千歳烏山 世田谷 ふぐ はも 日本酒 ふく季節料理二合半

千歳烏山 世田谷 ふぐ はも 日本酒 ふく季節料理二合半

女将のこだわり
女将のこだわり
ふくのこだわり
PHOTO ふぐの身には、一滴の油分も、ありません。
(内臓の胆は、大変油っこいのですが、もちろん毒なので食べることは、出来ません。) ゆえに、他の魚より、酸化しにくいので、大変長持ちします。 そんな特殊な魚を、もっともおいしく食べていただくために、さばいてすぐは、お客様に提供しません。 さらしでふぐの身を巻き、何回か、さらしを取り替え適度に水分をぬき、アミノ酸が増して、うまみが出て来るのは、一昼夜から一日後なのです。 女将は、活きたふぐに、こだわっているので調度のタイミングでお客様に食べていただくためにも、出来るだけ、ご予約をお願いしております。 そして、ふくねぎ(鴨頭ねぎ)と、手造りのポン酢で、召し上がっていただいております。
食材へのこだわり
PHOTO 女将は市場の空気が、大、大、大好きです。
そんな事もあり、本当に、足しげく、市場に通います。 長年に渡り、築地市場に仕入れに行っております。 そして、そこでつちかった信用と、人と人とのつながりの大切さ、心意気を学びました。 彼岸のお店の大将達に可愛がってもらい、今に到っております。 日本には四季があり、食材もその時々、うつろって行きますが、数、足を運ぶことによって、その一時の旬を見のがしません。 その旬の食材の中で、最も良いものを手に入れて来ます。 子供の頃から、好奇心の強い女将は、目の皿のようにして、新しい野菜や、おもしろい食材を探して来ます。 手に入れた食材を、調理して、喜んで下さるお客様の笑顔をみるのが至極の喜びであり、明日への活力につながって来るのです。
器へのこだわり
PHOTO 女将は、利き酒師であります。 しかも、日本酒学講師です。 おしなべで、料理とお酒は切っても切り離すことが出来ず、 料理の調味にも日本酒、ワイン、焼酎、ブランデー等を 使うことで味が増し、おいしくなりますよね。
お酒は 好品なので、人それぞれ好みが違い、 これは、こう、こうだと、うんちくをおしつけては いけないと女将は思います。 お酒と料理の相性を指し示して差しあげるのが 利き酒師の役割と心得ます。 料理の器も、さる事ながら 利き酒師であるからこそ、酒器にもこだわり 長年に渡って集めたグラスや、ちろりが沢山あり お客様に大変喜んでいただいております。 そして、お酒が変わる度にまめに変えて器を出して くれているスタッフにも感謝であります。
お酒と水の話
PHOTO お酒をお召し上がりのお客様に 女将の「二合半」では 必ずお水を添えております。 一杯飲んだら、一杯のお水を飲んでいただくように おすすめしております。 飲みあきせず、体のために絶対良いからです。 しかも水は、「酒の仕込み水」です。 女将は、10年間、毎年、寒の頃、とまり込みで、色んな 酒蔵に酒造り体験に行っておりました。 そこでも、沢山の人とのつながりを学びました。 今、一番惚れ込み仲良しの 山口県は岩国の村重酒造という酒蔵です。 こちらからも行ったり、向こうも寄ってくれたり とても仲良しです。 社長さんも、上京なさると、女将の店に寄って 女将の料理を、目を細めて食べて下さいます。 女将は、村重酒造の若き社氏の日下さんが造る 力強いお酒が大好きで、もちろんお客様も、ファンが 沢山いらっしゃいます。 お酒を注文する時に、共に必ず送ってもらうのが 「仕込み水」です。 蔵の井戸から社氏自ら汲み上げて、びん詰をし、 送ってくれます。 この仕込み水を無料でお酒に添えて お出ししています。
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